Mâncarea - între lege, memorie și identitate

Sarmalele și zacusca ca patrimoniu cultural al Banatului

În Banat, gastronomia nu este un simplu act de consum, ci o formă de rânduială. Rețetele nu circulă liber, ci se transmit cu grijă, însoțite de reguli nescrise, de gesturi precise și de o etică a respectului față de ceea ce vine din trecut. În prefața volumului de antropologie gastronomică realizat în cadrul proiectului „Sarmale, Oale și Taclale: Redescoperirea Gustului Tradițional Bănățean”, antropologul și scriitorul Borco Ilin vorbește despre bucătărie ca despre un spațiu în care „nu este permis orice”, tocmai pentru că aici se joacă mize profunde: identitatea, continuitatea și memoria colectivă.

Această perspectivă ne obligă să privim mâncarea nu ca pe un produs, ci ca pe un fenomen cultural. În bucătăria tradițională bănățeană, fiecare preparat este legat de un calendar, de un anotimp, de un context social și de o comunitate care îl recunoaște ca fiind „al ei”.

„Sarmaua e mama” – când mâncarea devine lege

Expresia balcanică „sarmaua e mama”, analizată de Borco Ilin, depășește cu mult registrul culinar. Ea trimite la un sistem simbolic în care mama este axul central al lumii domestice și comunitare. În spațiul sârbesc și bănățean, mama a fost, istoric, figura care a ținut familia și gospodăria unite în perioade marcate de războaie, pierderi și absențe masculine.

A spune că sarmaua este „mama” înseamnă a spune că ea este legea: nu se negociază, nu se relativizează, nu se înlocuiește. Ea ordonează masa, adună familia și stabilește ierarhii simbolice. Alte preparate pot fi „regi”, pot impresiona sau inova, dar sarmaua rămâne reperul fundamental.

Această poziție centrală explică de ce sarmalele sunt nelipsite de la mesele festive, de ce fiecare familie își apără rețeta și de ce transmiterea ei devine un act de responsabilitate culturală.

Zacusca – între ritual, poezie și memorie afectivă

Dacă sarmaua este legea, zacusca este ritualul. În textul lui Borco Ilin, prepararea zacuștii (aivarului) apare ca un act care depășește complet sfera utilitarului. Nu rețeta este esențială, ci dispoziția, sincronizarea cu pământul, alegerea momentului potrivit – începutul toamnei, când legumele încă poartă soarele în ele.

Pentru omul contemporan, mai ales pentru cel urban, acest ritual înlocuiește relația directă cu natura. A sta lângă ceaun, a amesteca ore în șir, a asculta muzică, a bea un șpriț și a urmări transformarea ingredientelor este o formă de reconectare simbolică cu lumea satului și cu străbunii.

Zacusca devine astfel un act de recuperare a copilăriei, a unui timp în care siguranța era dată de prezența bunicilor, iar lumea avea miros și gust. În acest sens, gastronomia funcționează ca memorie afectivă, nu doar ca tehnică culinară.

Toamna – anotimpul depozitării sensului

Viața satului bănățean, așa cum reiese din prefața volumului, este structurată în funcție de două mari ritualuri de toamnă: fierberea rachiului și prepararea zacuștii. Ele marchează momentul în care comunitatea își adună roadele și le transformă în rezervă – nu doar alimentară, ci și simbolică.

Toamna nu este aici un sfârșit, ci un apogeu. Este momentul în care viața se condensează, înainte de liniștea iernii. De aceea, acest anotimp este perceput ca fiind cel mai bogat, cel mai intens, chiar dacă poartă în el ideea trecerii.

În această logică, mâncarea devine un mod de a domestici timpul, de a-l face suportabil și inteligibil. A găti nu înseamnă doar a pregăti hrană, ci a da sens ciclurilor vieții.

Gastronomia ca patrimoniu cultural imaterial

Perspectiva propusă de Borco Ilin susține ideea fundamentală a proiectului „Sarmale, Oale și Taclale: Redescoperirea Gustului Tradițional Bănățean”: gastronomia este un patrimoniu cultural imaterial care nu poate fi conservat prin simpla arhivare a rețetelor. El trăiește doar atâta timp cât este practicat, povestit, reinterpretat și transmis mai departe.

În contextul modernizării accelerate și al globalizării alimentației, multe dintre aceste practici riscă să se piardă. Tocmai de aceea, documentarea lor prin cercetare etnografică, interviuri și observație de teren devine un act de etnografie de urgență.

De ce este important acest demers astăzi?

Prin proiectul „Sarmale, Oale și Taclale: Redescoperirea Gustului Tradițional Bănățean”, Asociația Miltonia își propune să creeze o punte între trecut și prezent, între bucătăria bunicilor și reinterpretările contemporane. Nu pentru a „muzeifica” tradiția, ci pentru a o păstra vie, inteligibilă și relevantă pentru generațiile tinere.

Atelierele dedicate copiilor, dialogul dintre bucătăresele tradiționale și chefi contemporani, conferințele și materialele editoriale nu sunt activități izolate, ci părți ale unui demers coerent de patrimonializare identitară a gastronomiei bănățene.

Așa cum sugerează Borco Ilin, atunci când mâncarea își păstrează rânduiala, ea oferă liniște. Iar această liniște este, poate, una dintre cele mai prețioase moșteniri culturale pe care le putem transmite mai departe.